Grado de Acidez.- Determina la cantidad de ácidos
grasos libres, expresados en ácido oleico. La acidez es una anomalía
resultante entre otras del mal estado de los frutos, mal tratamiento, o
mala conservación.
Indice de peróxidos.- Determina el estado de
oxidación inicial de un aceite, y también indica el deterioro que puede
haber sufrido los antioxidantes naturales como tocoferoles y
polifenoles. Se mide en m.q.e. de oxigeno activo por Kg.
Absorbancia en el ultravioleta (K270).- Mide la
absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm. Se utiliza en
especial para detectar los componentes anormales en un aceite virgen.
Características organolépticas.- Se denominan así,
al conjunto de sensaciones detectables por los sentidos: olor, sabor y
color, aunque este último en las técnicas de análisis sensorial de
aceites no es totalmente valorado.
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